Sushi – món ăn đặc trưng của Nhật Bản đã trở thành một trong những món ăn được ưa thích trên toàn thế giới. Khi nhắc đến sushi, nhiều người thường chỉ quan tâm đến chất lượng của miếng cá, hải sản tươi sống nhưng ít ai biết rằng phần cơm sushi và giấm trộn cơm sushi cũng góp phần quan trọng, chiếm đến 70% độ ngon của món ăn.
Các nội dung chính
Cơm Sushi là loại cơm gì?
Cơm là một thành phần thiết yếu, không thể thiếu trong món Sushi, mọi người thường nghĩ được nấu bằng loại gạo hoặc nếp thông thường nhưng không phải như vậy. Cơm sushi là loại cơm gạo Nhật Bản, còn được gọi là “sushi rice” hoặc là “Japonica Rice”.
Loại cơm này có hạt ngắn, đặc và chứa nhiều tinh bột, khi nấu chín sẽ có độ dẻo và mềm, giúp miếng sushi dễ dàng tạo thành hình mà không bị rời ra ngoài và có cảm giác mềm mượt khi nhai.
Việc chọn loại cơm phù hợp và cách nấu cơm cũng ảnh hưởng khá nhiều đến chất lượng của miếng sushi. Để nấu cơm sushi, cần phải chuẩn bị đầy đủ các nguyên liệu, bao gồm cơm sushi, nước và giấm trộn cơm.
Gạo để nấu cần được rửa kỹ trước khi nấu để loại bỏ bụi bẩn và tạp chất. Sau đó, cho cơm vào nồi cùng với nước và đun nấu theo tỷ lệ 1:1 hoặc theo tỉ lệ mà người nấu cảm thấy phù hợp.
Ngoài ra, để sushi ngon hơn thì phần cơm phải được hâm nóng đều trước khi làm món. Sau khi cơm chín, cho giấm trộn cơm vào và đảo đều để cơm được thấm đều với giấm trộn.
Giấm trộn cơm sushi cũng khá quan trọng
Giấm trộn cơm sushi, còn được gọi với cái tên là “sushi vinegar”, được làm từ giấm, đường và muối. Tỷ lệ pha trộn các thành phần này có thể khác nhau tùy vào khẩu vị của người làm sushi, pha trộn giấm và đường theo tỷ lệ 5:4 là phổ biến nhất. Muối được sử dụng để cân bằng hương vị của giấm và đường và tạo độ bóng cho cơm sushi. Ngoài ra, muối còn giúp món ăn sushi có thể bảo quản được lâu hơn nhưng không nên cho quá nhiều vì như vậy sẽ làm mất đi hương vị tinh tế của Sushi.
Giấm trộn cơm không chỉ giúp cơm thêm mềm và dẻo, mà còn mang đến hương vị chua ngọt đặc trưng của sushi. Vị chua ngọt của giấm trộn cơm sẽ dung hòa với độ béo ngậy tươi sống của miếng cá và ngược lại, tạo nên một hương vị hài hòa cho miếng sushi.
Có một yếu tố khác cũng ảnh hưởng không nhỏ đến độ ngon của giấm sushi đó chính là thời gian ủ. Thời gian ủ giấm trộn cơm cũng phải được điều chỉnh sao cho hợp lý để đạt được độ chua vừa phải. Người pha giấm cần phải cân nhắc về độ chua của giấm, từ đó mới có thể ước lượng được những gia vị mà mình muốn cho thêm vào.
Lưu ý: không nên đun giấm vì làm như vậy sẽ làm giảm độ axit khiến giấm trở nên nhạt và mất đi hương vị vốn có.
Có nhiều loại giấm trộn sushi khác nhau, từ giấm truyền thống đến các loại giấm có thêm các nguyên liệu khác như chanh, rong biển, tương… Người làm Sushi cũng có thể sáng tạo hương vị giấm bằng cách cho thêm một số gia vị tùy ý thích.
Nghệ thuật trộn cơm Sushi
Không những chọn loại cơm, pha giấm sao cho phù hợp mà người làm Sushi cũng phải biết cách trộn chúng với nhau một cách tài tình thì mới có thể tạo ra một miếng Sushi ngon đúng chuẩn. Việc trộn cơm và giấm sushi không đơn giản chỉ là trộn đều hai thành phần với nhau.
Sau khi cơm nấu chín, giấm trộn cơm được thêm vào cơm và trộn đều với tay hoặc mui múc cơm đặc biệt. Người làm sushi cần phải trộn cơm và giấm đều và nhẹ nhàng để đảm bảo mỗi hạt cơm được phủ đều bởi giấm trộn. Việc này cũng đòi hỏi sự kỹ năng và kinh nghiệm của người làm sushi.
Sau đó, cơm được xếp vào khay và ủ trong một khoảng thời gian ngắn để cơm và giấm trộn cơm hòa quyện với nhau. Cơm được ủ trong khoảng 10 đến 15 phút, tùy thuộc vào độ ẩm của cơm, có thể đậy nấm hoặc phủ vải để tránh để cơm bị khô.
Có một điều lưu ý quan trọng là khi trộn giấm trộn cơm với cơm sushi, cần phải thận trọng với lượng giấm được sử dụng. Nếu thêm quá ít, cơm sẽ bị khô và không thể bám chặt vào miếng cá hoặc hải sản.
Tuy nhiên, nếu thêm giấm sushi quá nhiều thì cơm lại nát và bị vị chua lấn át, không thể dùng để làm sushi được. Vì vậy, việc thêm giấm trộn phải được thực hiện một cách cẩn thận và có tính chất thích ứng để đảm bảo độ ẩm phù hợp cho cơm sushi.
Cơm và giấm sushi góp phần hết sức quan trọng để tạo nên vị ngon tinh tế của món sushi. Chính vì thế, người làm sushi cần phải có kỹ năng và kinh nghiệm trong việc nấu cơm, pha giấm cũng như trộn cơm với giấm sao cho phù hợp để dung hòa được những hương vị đặc biệt trong sushi.
Để đạt được những kỹ thuật quan trọng trên, bạn có thể tham khảo khóa học Khóa đào tạo Bếp Nhật do Chef Hoshi Phan và cộng sự soạn thảo tại đường link dưới đây:
Hoshi Phan (tên thật Phan Quang Cường) - đầu bếp Nhật "khuấy đảo" TikTok Việt Nam với những màn chế biến món ăn đẹp mắt "chuẩn 5 sao". Anh chàng là đầu bếp yêu nghề, muốn cống hiến và chia sẻ kinh nghiệm cũng như kiến thức nấu ăn toàn cầu nghề bếp nói chung và bếp Nhật nói riêng.